普洱茶中的糖類物質主要包括：單糖、雙糖、茶多糖。單糖為茶鮮葉細胞的快速增長提供能量，并且在茶鮮葉離開母體后為茶葉呼吸作用提供能量基質，同時能溶于水增加茶湯甜度。而兩個相同或不同的單糖分子縮合即成雙糖，主要包括蔗糖、麥芽糖。茶多糖主要包括活性多糖和纖維、淀粉、果膠等不溶性多糖。普洱熟茶中的纖維素和半纖維素，能夠在微生物作用下降解為可溶性糖，從而使普洱熟茶茶湯甜度增加。
淀粉是一種貯藏物質，茶葉越成熟含量越高，難溶于水，但可在酶或水熱作用下被水解轉化成可溶性糖類，這也是黃片甜度大的主要原因。果膠物質可在酶和水熱作用下水解成為可溶性糖，從而增加茶葉甜度，對香氣也有一定提高；同時，果膠物質具有凝膠性質，對茶湯的粘稠度、條索的緊結度和外觀的油潤度有直接關系。果膠與淀粉共同作用還可形成茶湯的厚度。
普洱茶中的甜類物質有哪些
可溶性糖（亦包括結合態(tài)在制茶過程中水解后的部分）是茶湯甜味的主要來源，茶湯的甜味對苦味和澀味有一定的遮蓋和調味的作用，如：
D-葡萄糖——甜度為蔗糖的60%，單糖。茶葉中有游離態(tài)的葡萄糖存在，結合態(tài)的葡萄糖，制茶過程中在糖苷酶的作用下，也可以水解。
D-果糖——甜度高于蔗糖，單糖。在茶葉中有以游離態(tài)存在，也有以結合態(tài)存在（果糖與葡萄糖結合形成蔗糖）。
鼠李糖——單糖，結合態(tài)以糖苷形式存在，可在酶的作用下分解。
D-甘露糖——單糖，存在于果膠物質中，在制茶過程后可以微量以游離態(tài)存在。（單糖都具有甜味，只是各種糖的甜度不同）
蔗糖——低聚糖（二糖），甜度僅次于果糖；在希酸和轉化酶的作用下可水解為等量的葡萄糖和果糖的混合物。
麥芽糖——低聚糖（二糖），甜度次于蔗糖，茶葉加工后有微量存在。
棉子糖——低聚糖（三糖），在茶葉加工中可分解為半乳糖、葡萄糖和果糖。
天然含氮化合物，主要指茶葉中的氨基酸類。茶葉中的氨基酸有兩種存在形態(tài)；蛋白質和游離氨基酸。主要具有甜味物質的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羥脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。
雖然普洱茶中的甜味物質的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質，但正是這類甜味物質的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調味的作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。
普洱茶業(yè)內流行這樣一句話：糖苷的多少和一款茶內含物質的多少呈正相關，它是判斷一款茶是否值得長期存放的基準物質。
如果不懂糖苷帶來的體驗，我們就喝不懂普洱茶。很多時候我們通過一個簡單的動作，就能看出一個人懂不懂普洱。喝完一口茶，馬上評價茶是否好喝，那么這個人一定不懂普洱。而喝下茶湯后，等十幾二十秒，再對茶進行評價，那么有可能這個人是懂茶的。茶跟香水一樣，有前調、后調、中調。古樹茶的美妙都是來自于糖苷，它隨著茶湯進入口腔后，慢慢延遲發(fā)生反應。
簡單來說，糖苷類物質是一個簡單糖和一個有機酸的脂合結構能在口腔中發(fā)生完整的吸熱水解反應。
吸熱帶來清涼感，水解出的葡萄糖帶來回甘有機酸的出現則刺激生津，茶葉中糖苷類含量的多少，也就是活性決定了普洱茶越陳越香的潛力。
